Det daglige brød

Surdej

Man laver en surdej ved at blande noget mel med noget vand og lade det stå lunt nogle dage. Den naturgær som er i melet og i luften, sørger for at mel og vand bliver til en surdej.

Du kan lave en surdej af al slags mel, men den nemmeste surdej at bruge og vedligeholde er en surdej lavet på rug. Den bruger jeg både til rugbrød og til hvedebrød.

Det går nemmest at lave en surdej hvis melet er frisk, økologisk og stenmalet.

Du kan vælge at starte surdejen op ved at erstatte vandet med f.eks. en god ufiltreret æblemost eller en god øl. Det kan give nogle andre smagsnuancer til din surdej.


RUGSURDEJ: 1 dl rugmel, 1 dl hvedemel, 2 dl væske

Lav en blanding af melet og væsken og lad det stå lunt 3-4 dage (i en beholder uden metal, helst uden låg eller med et tyndt klæde) hvor du rører i det morgen og aften. Konsistensen skal være lidt ligesom tynd havregrød. Når det begynder at boble og dufte syrligt og ølagtigt skal du fodre surdejen dvs. tilsætte lidt ekstra mel og vand/væske hver dag de næste par dage og så skal surdejen gerne være klar. Nu kan du bruge den til at bage med eller sætte den i køleskabet.


VEDLIGEHOLDELSE AF RUGSURDEJ:
Når du først har lavet en rugsurdej, kan du bruge den til at bage rugbrød. Når du har lavet rugbrødsdejen, tager du, lige inden dejen hældes i forme, et par dl fra i en beholder uden metal, drysser med lidt salt og sætter i køleskabet.
Efter nogle dage, måske en uges tid kan du bruge den til et nyt rugbrød. På den måde er cirklen sluttet, og du kan i princippet gøre dette de næste 100 år.

Hvis du vil bruge rugsurdejen til et hvedebrød, skal du sørge for, at du gemmer lidt af surdejen. Den tilbageværende surdej fodrer du med rugmel og vand ligesom da du lavede surdejen og sætter den i køleskabet næste dag. Efter en uges tid kan du bruge surdejen til et nyt brød. Og igen kan du gøre dette i al evighed.

SPØRGSMÅL:

Hvor længe kan surdejen holde sig i køleskabet?
- Hvedesurdejen holder sig i køleskab en månedstid.

Kan man bage brød med både gær og surdejr?
- Man kan godt bage et brød med både gær og surdej. Gæren er en sikkerhed for at brødet hæver godt op og surdejen giver smagsnuancer til brødet som gæren ikke kan give.
- Husk, at du ikke kan bruge overskydende dej som ny surdej. Hvis der er gær i en surdej, vil gæren overtage herredømmet fra naturgæren og du mister de smagsnuancer som findes i en surdej.

Hvordan kan jeg se at surdejen er ok?
- En surdej har det godt når den bobler lidt og dufter godt og ølagtigt (se billedet). En surdej har det ikke godt hvis den skiller sig i væske øverst og dej nederst, lugter ”kemisk” sur, hvis den ikke dufter syrligt, men mere ”fladt”, hvis den slet ikke bobler, hvis den i det hele taget opfører sig anderledes end når den bobler lidt og dufter godt og ølagtigt.

- MEN når du tager surdejen direkte ud af køleskabet bobler den nok ikke så meget, men den skal stadigvæk være samlet og dufte godt og ølagtigt.

- Når du bruger surdejen i en ny dej, er det på en måde det samme som at fodre den.

- Hvis du er i tvivl kan du tage den ud dagen før du skal bruge den, og fodre den lidt. Så skal den nok være klar næste dag.

Hvad gør jeg, når surdejen ikke er ok?
- Hvis surdejen ikke er god, behøver du ikke at starte fuldstændig forfra igen. Hvis bare der er en smule liv i den, kan du smide det meste af det ud og give resten lidt (opvarmet til fingerlunt) vand eller æblemost eller øl og frisk, gerne stenmalet mel, evt. lidt honning og stille den lunt på køkkenbordet og se om den ikke liver op. Måske skal du bruge to dage. Hvis det ikke virker, må du lave en ny surdej eller ud på surdejsmarkedet og få/købe en ny surdej.

- Surdej hader kulde og træk. Hvis dit køkken er køligt og det trækker, kan du stille surdejen i et lunt bryggers eller et par timer i en ovn blot med lyset tændt hvis den trænger til lidt omsorg.

- Hvis surdejen er blevet muggen, skal den kasseres, og du må starte forfra.