Det daglige brød

Melskema

Navn Hæve evne Beskrivelse
Havreflager (havregryn) Ingen Havreflager/havregryn er valset, hel havre. Havren dampkoges, tørres, genopvarmes og valses. Denne proces må formodes at beskadige visse næringsstoffer, men havregryn er alligevel stadig sundt og fiberrigt. Havreflager/havregryn er supergodt at blande i dejen. Brødet får derved tilført både fuldkorn og saftighed.
Hvede, sigtet Stor Jeg bruger stålvalset, sigtet hvede i stort set alle brød. I stålvalset sigtet hvede vil kornet være malet og sigtet så nøjagtigt, at næsten kun frøhviden, bestående af stivelse og protein vil være tilbage i melet. Derfor indeholder melet ikke så mange smags- og næringsstoffer. Til gengæld kan glutenet arbejde "uforstyrret" uden at blive tynget af skaldele og kim. Stenmalet sigtet hvede indeholder lidt skaldele, klid og kim. Det giver et højere næringsindhold og større smag, men det giver et tungere brød. I Danmark hedder "sigtet hvede" bare "hvede". Hvede fra lande under varmere himmelstrøg har større hæveevne end dansk hvedemel. Det skyldes, at de mere gunstige dyrkningsforhold giver kornet et højere proteinindhold (glutenindhold) end korn, der dyrkes nordligere.
Fuldkornshvede Lille Fuldkornshvede er det samme som grahamsmel, blot er det groftformalet. Fuldkornshvede indeholder alle skaldele og kim. Intet er sigtet fra. Fuldkornshvede har lille hæveevne. Du kan dog godt bage et brød kun af fuldkornshvede, men det bliver bedst hvis dejen er meget blød og bages i form.
Grahamsmel Lille Grahamsmel er det samme som fuldkornshvede, blot er det fintformalet. Grahamsmel indeholder alle skaldele og kim. Intet er sigtet fra. Grahamsmel har lille hæveevne. Du kan dog godt bage et brød kun af fuldkornshvede, men det bliver bedst hvis dejen er meget blød og bages i form.
Tipo 00 Stor Tipo 00 hvede er italiensk blød hvede.(i modsætning til durumhvede, som er en hård hvede) Tipo betyder type. Melet sigtes i 4 finheder hvor tipo 00 er den fineste. Italiensk hvede er meget proteinholdigt og har dermed stor hæveevne, men ikke så meget smag. Jeg bruger mest Tipo 00 når jeg synes, der skal lidt mere hæveevne i dejen end dansk hvede kan klare, eller når jeg bager pizza.
Spelt, sigtet Stor Spelt er en gammel nordisk kornsort også kaldet spelthvede. Spelt og almindelig hvede har stort set samme næringsindhold og begge indeholder gluten, men spelt optager dejvæsken langsommere og bliver blødere jo længere tid den æltes. Det er godt at bage speltbrød i form fordi den bløde glutenstruktur har godt af at blive støttet både under efterhævningen og i bagningen. Spelt er godt til sandwichboller, som gerne må være lidt flade og bløde. Smagen er meget fyldig, og brødet er meget holdbart. Iøvrigt bruger jeg ofte sigtet spelt i stedet for hvede, når jeg bager kager, fordi spelt netop ikke hæver "brødagtigt" op.
Fuldkornsspelt Lille Fuldkornsspelt er groftformalet spelthvede, som indeholder alle skaldele og kim. Intet er sigtet fra. Det er godt at blande med sigtet hvede eller sigtet spelt, som hjælper med at hæve brød eller boller godt op.
Hvedekerner Ingen Koges 30 minutter og dryppes godt af. De kan også koges op, og derefter stå i gryden om natten og først blandes i dejen næste dag.
Rug Ingen Rug findes i forskellige varieteter. Oftest er det fuldkorn, som er malet fint, men du kan også godt købe rugsigtemel. Så er det ikke fuldkorn mere, fordi de grove dele af kornet er sigtet fra.
Svedjerug Ingen Svedjerug har sin oprindelse i Norge hvor sorten i stenalderen blev brugt på skovagre, hvor træerne var blevet fældet og brugt til trækul. Året efter blev "svedjen" brændt af, og asken gav gode næringsstoffer til kornet. Den er meget aromatisk og har et højere proteinindhold end almindelig rug. Brød med svedjerug holder sig længere saftigt, men har tendens til klæghed, derfor anbefales det at blande med almindelig rug eller spelthvede.
Bygflager Ingen Bygflager er valset, hel byg. Byg dampkoges, tørres, genopvarmes og valses. Denne proces må formodes at beskadige visse næringsstoffer, men bygflager er alligevel stadig sundt og fiberrigt. Bygflager er supergodt at blande i dejen. Brødet får derved tilført både fuldkorn og saftighed.
Rugflager Ingen Rugflager er valset, hel rug. Rug dampkoges, tørres, genopvarmes og valses. Denne proces må formodes at beskadige visse næringsstoffer, men rugflager er alligevel stadig sundt og fiberrigt. Rugflager er supergodt at blande i dejen. Brødet får derved tilført både fuldkorn og saftighed.
Speltflager Ingen Speltflager er valset, hel spelt. Spelt dampkoges, tørres, genopvarmes og valses. Denne proces må formodes at beskadige visse næringsstoffer, men speltflager/speltgryn er alligevel stadig sunde og fiberrige. Speltflager er supergodt at blande i dejen. Brødet får derved tilført både fuldkorn og saftighed.
Manitobamel Stor Canadisk hvedesort
Emmer Lille Emmer er en gammel dansk hvedesort. Emmer har ligesom spelt en ret blød glutenstruktur, som gør den egnet til at bage i form. Emmer kan selvfølgelig også blandes med hvede eller spelt, som hæver bedre op. Emmer giver brød en kraftig krydret smag.
enkorn Lille Enkorns gluten er ligesom andre gamle kornsorters slapt, og glutenske­lettet har svært ved at hol­de strukturen, når dejen æltes. Blandet med hvedemel giver enkorn en fin smag.
Hvedeflager Ingen Hvedeflager er valset, hel hvede. Hvede dampkoges, tørres, genopvarmes og valses. Denne proces må formodes at beskadige visse næringsstoffer, men hvedeflager er alligevel stadig sundt og fiberrigt. Hvedeflager er supergodt at blande i dejen. Brødet får derved tilført både fuldkorn og saftighed.
Durumhvede Ingen hård hvedesort
5-kornsblanding Ingen Man kan flere steder købe 3-kornsblandinger, 5-kornsblandinger osv. Det er meget forskelligt hvilke korntyper, der er i posen alt efter hvilket firma, der fremstiller det. Oftest består det af forskellige typer fuldkorn såsom knækkede hvede-, eller rugkerner, sesamfrø, bygflager osv. De fleste kan anvendes direkte til bagning uden yderligere behandling. I opskrifterne her på siden kan du eksperimentere med at erstatte f.eks hvedekerner med en korn-blanding.
Sigtemel Stor Det, der kaldes "sigtemel", er oftest en blanding af sigtet rug og sigtet hvede.
Rugsigtemel Ingen Rugsigtemel er malet rug, som er sigtet fint. Selvom det er sigtet, er der ikke nogen særlig hæveevne i det.
Flager/gryn Ingen Flager og gryn findes i alle kornsorter. Havre, byg, hvede, rug, spelt, emmer osv. Det er ikke sikkert alle butikker har alle slags, men de produceres af bl.a. Aurion og Urtekram.
Ølandshvede Stor Ølandshveden er tæt beslægtet med spelt, og den har mange af speltens gode egenskaber. Ligesom spelten har ølandshveden et højere proteinindhold og mere gluten end moderne hvedesorter. Brød af ølandshvede har en udtalt sødme og dybde i smagen, og det holder sig frisk længe. Kornsorten blev oprindelig dyrket på Øland, men på et tidspunkt er den udgået af dyrkning sikkert på grund af et lille udbytte. I 1995 var ølandshveden helt glemt, indtil den blev opformeret fra en håndfuld kerner, der var blevet frosset ned i NordGen, Nordens Genbank.
Rugkerner, knækkede Ingen Hele rugkerner, som er knækket.
Rugmel Ingen Rugmel er hele kerner, som er malet fint. Det er ikke sigtet, så det er fuldkornsmel
Emmer Lille Gammel hvedesort, som har en aromatisk smag