MEL

Når man står foran melhylderne i butikken kan man godt blive lidt forvirret. I de senere år er der kommet virkelig mange forskellige typer mel. Melet kan være gamle kornsorter, nye kornsorter eller korn dyrket i forskellige lande. Det kan være meltyper som spelt, ølandshvede, durum, manitoba, svedjerug osv. Men overordnet set hører det hele ind under de fire kornsorter hvede, rug, byg og havre.

Kernerne kan behandles på forskellig vis:

HELE KERNER/PERLER knækkede og skårne: Kornet er blot afskallet, så den yderste skal er taget væk. Perler er kerner, der bliver poleret forsigtigt, så kun den yderste skal er taget væk. Både hele kerner og perler har godt af at blive forkogt med mindre der står på posen, at det er forkogt.

FLAGER: Hele kornet er valset fladt efter afskalning, dampkogning, tørring, genopvarmning og valsning. Det vil sige at flager er hele kornet, men da de er forbehandlet kan du bruge dem direkte i dejen. Selvfølgelig er nogle næringsstoffer blevet ødelagt af behandlingen, men det er stadig væk det hele korn (fuldkorn), du har med at gøre. Intet er taget væk.

FULDKORNSMEL/GRAHAMSMEL: For at kunne kalde det fuldkornsmel betyder det, at det er hele kornet, der er forarbejdet på forskellig vis. Intet er taget væk. Fuldkornsmel kan være malet groft eller fint. Rugmel er i Danmark ikke benævnt fuldkorn, selvom det er det.

SIGTET MEL: Fuldkornsmelet kan sigtes i forskellige grader. Det betyder, at forskellige dele af kornet sigtes fra. Jo finere kornet bliver sigtet, jo flere næringsstoffer bliver sigtet fra. Derfor er der ikke mange næringsstoffer tilbage i meget fint sigtet mel. Men for at bage et brød, der er let og fyldt med luft, er det nødvendigt at bruge en af de sigtede hvedesorter, fordi det er hvedesorterne, der indeholder mest gluten, og det er gluten, som får brødet til at hæve. Sigtet hvedemel hedder i Danmark blot hvedemel.

STENMALET, STÅLVALSET (industrimalet): Melet kan være behandlet på stenkværne eller på stålvalser. Ved stenmaling bevares en del af kornets kim- og skaldele, og derved bevares en større del af smags-og næringsstofferne. Ved stålvalsning kan man få mel helt uden kim- og skaldele og dermed er der også mindre smag og færre næringsstoffer tilbage. Til gengæld har melet større hæveevne.

I opskrifterne er der brugt både stenmalet og industrimalet mel undtagen det sigtede hvedemel. Det er industrimalet med mindre det udtrykkeligt er nævnt. Du kan godt erstatte industrimalet sigtet hvede med stenmalet sigtet hvede, men du vil få et tungere brød.

ØKOLOGISK/TRADITIONELT: Jeg bager altid af økologisk mel, men det er ikke afgørende for om opskrifterne vil lykkes. Det er dog vigtigt at købe godt mel. Der findes et Italiensk mundheld, som siger: "Det er ikke alle, der kan ælte en god dej. Men med godt mel kan alle lære det."

Køb noget godt kvalitetsmel, så får du et godt kvalitetsbrød.

 …

Læg mærke til, at brød købt i supermarkeder med ”nøglehuls”-mærke ofte er tilsat ekstra gluten for at brødet kan blive let og luftigt, selvom det er fyldt med groft mel og kerner.

Profesionelle bagere tilsætter deres mel enzymer, som gør at de kan bage ret grove brød, som stadigvæk er lette. Desuden har de ovne, som kan komme væsentlig højere op i temperatur end en almindelig hjemmeovn og ovnene har dyser med damp, som kan sprøjtes ind undervejs i bagningen, som bl.a. giver brødene en sprød skorpe.

Vi har lavet en oversigt over de forskellige meltyper. Det kan du finde på et af kartotekskortene. Oversigten kan du også bruge når du f.eks. vil erstatte en type mel med en anden.