Ælt
Der findes forskellige måder at ælte sin dej på.
Det allervigtigste når du ælter er, at du ikke bruger for meget mel. Æltningen gør dejen mindre og mindre klistret, så vent med at tilsætte alt melet, og vurder undervejs, om du skal bruge det hele.
Dejen er færdig æltet når den er blank i overfladen, føles smidig, spændstig og levende, og slipper bordpladen/skålen. Du kan godt lave en gluten test ved at tage en klump dej med fugtige hænder og prøve at strække den ud til den bliver helt tynd og næsten gennemsigtig uden den går i stykker. Det er dog klart nemmest hvis det er en ren hvededej.
Glutenindholdet i spelt er det samme som i hvede, men speltgluten er mere blød og mindre elastisk end hvedegluten. Derfor skal spelt ikke æltes for længe, fordi dejen i stedet for at blive smidig og spændstig vil blive blødere og blødere. Ælt kun lige til dejen slipper bordet/skålen.
Rug tåler heller ikke for meget æltning, så hvis der er rug i dejen gælder det samme som for spelt. Ælt kun lige til dejen slipper.
PÅ BORDET:Stræk dejen, fold den, stræk den, fold den osv. osv. Bliv ved så længe du gider. Jo længere du ælter des bedre bliver det. (undtagen spelt og rug)
Bliv under alle omstændigheder ved til dejen ikke hænger i bordpladen og er spændstig og levende.
BERTINNET-metoden:
For nogle år siden blev den franske måde at ælte på introduceret af Richard Bertinet. Man starter med en ret blød og fedtet dej, som man samler op fra bordet med begge hænder, klasker den ned i bordet og folder den nærmeste ende opover og starter forfra indtil dejen er samlet og ikke længere hænger fast i bordet. Man skal ælte på bordet uden at tilsætte ekstra mel, og dejen vil efterhånden samle sig og blive spændstig.
MASKINE:Den nemmeste måde at ælte på, er maskinen. Man skal selvfølgelig have en maskine, som er forholdsvis stærk for at kunne ælte gærdej. Jeg starter på lav hastighed indtil dejen er samlet og øger så hastigheden og ælter indtil dejen slipper siderne på skålen. Lær din egen maskine at kende, den ælter måske hurtigere eller langsommere end min.
